Das Rezept

Tag 1 - morgens

Sauerteig im Verhältnis von etwa 1:5:5 auffrischen. Das muss alles nicht so genau sein. Ich nehme nehme meistens den gesamten Bernd aus dem Glas bis auf einen guten Teelöffel. Das Glas wird dann mit Mehl und Wasser in etwa gleicher Menge aufgefüllt. Die Konsistenz sollte die eines sehr dicken Pfannkuchenteiges sein. Das darf jetzt bis zum Abend ruhen.

Tag 1 - abends

Bernd sollte jetzt Blasen gebildet und sich mindestens verdoppelt haben.

Zuerst lösen wir Bernd in etwa 100ml des Wassers auf. Die Sauerteigmenge bestimmt wie lange der Teig gehen darf. Je geringer die Menge, desto länger darf die Ruhezeit sein. Sollte eine kurze Nacht bevorstehen, kann man ruhig mehr Sauerteig nehmen.

Jetzt das gesamte Mehl drauf geben. Das Salz hinzugeben und etwa in die obere Mehlschicht untermengen. Jetzt kann auch das restliche Wasser dazu.

Gut durchkneten! Nach etwa 10 Minuten kneten sollte der Teig in etwa so aussehen. Je nach Mehl kann man auch mehr Wasser verwenden. Ab 70% Wasser wird der Teig meiner Erfahrung nach schwierig zu verarbeiten. 65% Wasser funktionieren bei mir unabhängig vom Mehl am zuverlässigsten.

Jetzt darf der Teig ruhen bis es ins Bett geht. Dafür mit einem feuchten Handtuch oder einem Teller abdecken. Es darf ruihig noch etwas Luft dran kommen. Der Teig sollte nur nicht austrocknen.

Vor dem wohlverdienten Schlaf dehnen und falten wir den Teig einmal damit dieser mehr Spannung aufbauen kann und glatt wird. Danach sollte die Teigoberfläche nicht mehr klebrig sein. Auf Youtube finden sich diverse Anleitungen. Alle funktionieren. Spannung baut man am besten auf indem man den Teig auf der Arbeitsplatte dehnt, nochmal faltet und dann zu einer Kugel über die Arbeitsplatte zieht.

Am Ende sollte der Teig etwa so aussehen.

Der Teig darf jetzt die ganze Nacht ruhen.

Tag 2 - morgens

Der Teig sollte sich jetzt etwa verdoppelt haben und beim rausholen säuerlich riechen. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, ggf aufteilen und dann formen. Dafür den Teig zu einem Rechteck ziehen, in die Mitte falten, zusammenrollen und anschließend zu einer Kugel formen. Eine Schüssel mit einem bemehlten Handtuch auslegen, die Kugel reinlegen, mit dem Handtuch zudecken und dann in den Kühlschrank stellen.

Tag 2 - abends

Teig aus dem Kühlschrank holen. Ofen auf 250 Grad vorheizen. Zwei Varianten:

1. Gusseisentopf mit Deckel. Das ist am einfachsten. Den einfach mit vorheizen. Brot auf Backpapier legen, anschneiden damit es oben gut aufgehen kann und nach dem vorheizen einfach in den dutch oven geben. Ein/zwei Eiswürfel mit hinzugeben aber so, dass sie zwischen Topf und Backpapier sind und nicht ins Brot einziehen. Wir wollen so viel Dampf wie möglich. Schnell den Deckel wieder drauf und ab in den Ofen. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen und bis zur gewünschten Farbe backen.

2. Backblech Eine Auflaufform auf den Boden des Backofens stellen und mit vorheizen. Da kommen später Eiswürfel oder einfach Wasser mit rein. Bei Eiswürfeln ist die Gefahr geringer sich am Dampf zu verbrennen. Nach dem vorheizen, Brote anschneiden, auf das Backblech bringen und Wasser/Eiswürfel in die Schale geben. Schnell die Ofentür zu machen.

Backzeit: mindestens 30 Minuten auf Ober- und Unterhitze. Nach ein paar Minuten die Temperatur auf 230 Grad reduzieren. Nach einer halben Stunde die Ofentür kurz aufmachen um Luftfeuchtigkeit loszuwerden - dabei die Auflaufform/Tassen rausholen und das Wasser weg schütten. Backen bis die Farbe gefällt. Je länger, desto dunkler wird die Kruste. Die letzten paar Minuten schalte ich meist auf Umluft für die Bräune. Nach dem rausholen auf einem Gitter für 45 Minuten auskühlen lassen.